O Vinho é uma sinfonia química

Pela mão de Francisco Rodrigues, os devaneios da mais nobre bebida!


Comecemos por um princípio básico: em média, 85% de um vinho é constituído por água. Sabe-se, por gravuras e descobertas arqueológicas do antigo Egipto, que se produz vinho, no mínimo, há 3 mil anos. Essas imagens corroboram não só os métodos de então, ilustrando várias semelhanças com os que se praticam hoje em dia como também a existência de vinho branco, mais difícil de produzir que um tinto. Muito mais tarde, com Louis Pasteur, a enologia afirmou-se definitivamente como ciência. Os avanços que resultaram nessa afirmação foram:
- fenómeno de fermentação alcoólica e actividade metabólica de leveduras
- aplicação de leveduras na vinificação
- aplicação de antissépticos e clarificantes
- origem bacteriana na formação de ácido acético
- pasteurização na conserva
Curiosamente, uma técnica que nasceu nos países do novo mundo, é a inoculação do mosto, sendo hoje em dia um procedimento universal. O mosto, contém além de água, glucose, frutose, vestígios de sacarose e pentose, ácidos, aminoácidos, minerais, entre outros constituintes que ainda hoje em dia não estão identificados. A glucose e a frutose são utilizadas pelas leveduras para produzir etanol e dióxido de carbono. Para se produzir um bom vinho deve ter-se especial atenção aos produtos secundários da fermentação. Entre estes, temos o glicerol, uma carrada de ácidos, álcoois superiores, ésteres (que produzem odores especiais como banana, pêra, frutos secos, entre muitos outros) e, a fava no bolo-rei, os compostos voláteis de enxofre (responsáveis por odores indesejáveis, tipo ovo podre).
Assim, as leveduras são os principais constituintes para a sinfonia química do vinho, na sua composição final e aroma. O desempenho das leveduras é principalmente influenciado pela presença de azoto, sendo este o seu “combustível”. Sabe-se, desta forma, que o azoto é muito mais importante que a adição de etanol ou glucose. Uma técnica na enologia de hoje é a prodição de vinhos muito diferentes e com qualidade a partir das mesmas uvas, utilizando para isso leveduras diferentes.