Ananás e gelatina. Como azeite e água!

O que é que acontece com azeite e água? Nunca se misturam. Como este blog se chama a ciência da culinária resolvi postar algo remotamente científico que espero seja interessante e útil, caso queiram fazer uma gelatina de ananás!
Misturem sumo de ananás fresco com gelatina. O que é que acontece? A gelatina desfaz-se logo que se começa a formar! Porquê? O Ananás tem na sua composição uma enzima proteolítica (uma enzima é uma proteína que parte certos produtos que temos no nosso corpo. Uma enzima proteolítica, como diz o nome, parte as proteínas. Os biólogos, ao contrário do que se diz, não gostam de complicar as coisas). Essa enzima proteolítica vai partir as unidades de gelatina. Uma analogia é a de o ananás ser os tijolos e a gelatina o cimento. Se queremos construir um muro temos que unir os tijolos com cimento. Mas como os tijolos dissolvem o cimento, a parede colapsa! Gelatina de ananás, parece ser uma coisa impossível.
Mas já todos vimos gelatina de ananás, certo? É verdade, e há uma explicação. As enzimas proteolíticas (assim como a maior parte das enzimas) são inactivadas se forem fervidas a altas temperaturas. Portanto, se fizermos gelatina com sumo de ananás concentrado (ou UHT) as enzimas proteolíticas já estarão inactivadas e podemos fazer gelatina a nosso bel-prazer.
Portanto, da próxima vez que no restaurante vos disserem que a gelatina é de Ananás fresco... Mostrem-lhe este post!