O que é que acontece com azeite e água? Nunca se misturam. Como este blog se chama a ciência da culinária resolvi postar algo remotamente científico que espero seja interessante e útil, caso queiram fazer uma gelatina de ananás!
Misturem sumo de ananás fresco com gelatina. O que é que acontece? A gelatina desfaz-se logo que se começa a formar! Porquê? O Ananás tem na sua composição uma enzima proteolítica (uma enzima é uma proteína que parte certos produtos que temos no nosso corpo. Uma enzima proteolítica, como diz o nome, parte as proteínas. Os biólogos, ao contrário do que se diz, não gostam de complicar as coisas). Essa enzima proteolítica vai partir as unidades de gelatina. Uma analogia é a de o ananás ser os tijolos e a gelatina o cimento. Se queremos construir um muro temos que unir os tijolos com cimento. Mas como os tijolos dissolvem o cimento, a parede colapsa! Gelatina de ananás, parece ser uma coisa impossível.
Mas já todos vimos gelatina de ananás, certo? É verdade, e há uma explicação. As enzimas proteolíticas (assim como a maior parte das enzimas) são inactivadas se forem fervidas a altas temperaturas. Portanto, se fizermos gelatina com sumo de ananás concentrado (ou UHT) as enzimas proteolíticas já estarão inactivadas e podemos fazer gelatina a nosso bel-prazer.
Portanto, da próxima vez que no restaurante vos disserem que a gelatina é de Ananás fresco... Mostrem-lhe este post!
Friday, October 19, 2007
Ananás e gelatina. Como azeite e água!
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4 comments:
Gostei bastante.
uma boa lição sobre enzimas e que, já agora, deixa água na boca.
Então deve ser por isso que nos rodízios servem ananá no fim.
Talvez, mas não te esqueças que no nosso estômago temos dezenas de enzimas proteolíticas diferentes a inactivar todas as enzimas "estranhas ao serviço". Creio que será mais pelo sabor amargo que limpa o palato.
e no rodízio o ananás vem cozinhado...
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