O fim

O blog acabou mas a ciência anda por aí!

Angel's Share

Um dos processos do fabrico de Whisky é o envelhecimento. O Whisky é deixado nas barricas para envelhecer e para que amadureça ganhando assim os sabores da madeira que lhe são tão característicos.
Havia no entanto algo que apoquentava os Escoceses e Irlandeses que produziam Whisky. Ladroagem! Sempre que deixavam o Whisky a envelhecer, chegavam ao dia de o tirar das barricas e um terço do líquido tinha desaparecido, mesmo quando a segurança foi apertada! Os Escoceses começaram então a dizer que seriam os anjos que desciam a terra para provar o néctar que eles produziam a partir do malte e a parte desaparecida comecou a ser denominada como "Angel's Share" - a partilha dos anjos.

Angel's Share é afinal nada mais nada menos do que um fenómeno explicável cientificamente. O líquido é perdido por evaporação do álcool ou da água que perfaz o líquido. Oxigénio entra na barrica e permite a microoxigenação do líquido, permitindo o envelhecimento e o ganho qualitativo.

O chocolate (I)

Foi no início do século XVI que os conquistadores Espanhóis se deparam com uma bebida bebida Azteca acastanhada, condimentada e adocicada com açúcar de cana. Nunca mais avlargaram. Os conquistadores tinham sido conquistados!
Mais tarde, os Espanhóis começaram a trazer as favas de cacau para a Europa, mais propriamente para o porto da Flandres, na altura sob poder Ibérico. Ana de Áustria experimenta, gosta e introduz o chocolate na corte Francesa. Os comerciantes Franceses levam o chocolate para Itália e um chocolateiro Francês leva uma amostra para Inglaterra. O chocolate tinha assinado um contrato com o mundo que ainda agora perdura.
Com a Revolução Industrial foi possível o fabrico de mais chocolate a preços mais acessíveis. Os Suíços juntaram-lhe leite e reduziram-no a pó, pavimentando o caminho de Phillipe Suchard que vingou durante séculos na poderosa indústria do chocolate quente.
Nenhum alimento como o cacau assume tantas caras e feitios. Chocolate branco, preto, castanho, líquido, em tablete, com leite, com sabores, com frutos, de alvéolo para Praliné. Chocolate gelado ou em sorvete, creme de chocolate, em forma de bombom ou em forma de trufa (a imitar o diamante negro de Périgord), não há estrato social ou etário que resista àquele que é, a par do café e do açúcar o mais comercializado género alimentar do mundo.
O chocolate é um mundo e mais posts virão em honra de tão ilustre convidado. Para já fica a apresentação.

Bibliografia
O ABDedário do Chocolate. edições Público

Interrupção

Por motivos técnicos, o blog Ciência da Culinária vai estar inactivo durante as próximas semanas. As mais sinceras desculpas...

O Vinho é uma sinfonia química

Pela mão de Francisco Rodrigues, os devaneios da mais nobre bebida!


Comecemos por um princípio básico: em média, 85% de um vinho é constituído por água. Sabe-se, por gravuras e descobertas arqueológicas do antigo Egipto, que se produz vinho, no mínimo, há 3 mil anos. Essas imagens corroboram não só os métodos de então, ilustrando várias semelhanças com os que se praticam hoje em dia como também a existência de vinho branco, mais difícil de produzir que um tinto. Muito mais tarde, com Louis Pasteur, a enologia afirmou-se definitivamente como ciência. Os avanços que resultaram nessa afirmação foram:
- fenómeno de fermentação alcoólica e actividade metabólica de leveduras
- aplicação de leveduras na vinificação
- aplicação de antissépticos e clarificantes
- origem bacteriana na formação de ácido acético
- pasteurização na conserva
Curiosamente, uma técnica que nasceu nos países do novo mundo, é a inoculação do mosto, sendo hoje em dia um procedimento universal. O mosto, contém além de água, glucose, frutose, vestígios de sacarose e pentose, ácidos, aminoácidos, minerais, entre outros constituintes que ainda hoje em dia não estão identificados. A glucose e a frutose são utilizadas pelas leveduras para produzir etanol e dióxido de carbono. Para se produzir um bom vinho deve ter-se especial atenção aos produtos secundários da fermentação. Entre estes, temos o glicerol, uma carrada de ácidos, álcoois superiores, ésteres (que produzem odores especiais como banana, pêra, frutos secos, entre muitos outros) e, a fava no bolo-rei, os compostos voláteis de enxofre (responsáveis por odores indesejáveis, tipo ovo podre).
Assim, as leveduras são os principais constituintes para a sinfonia química do vinho, na sua composição final e aroma. O desempenho das leveduras é principalmente influenciado pela presença de azoto, sendo este o seu “combustível”. Sabe-se, desta forma, que o azoto é muito mais importante que a adição de etanol ou glucose. Uma técnica na enologia de hoje é a prodição de vinhos muito diferentes e com qualidade a partir das mesmas uvas, utilizando para isso leveduras diferentes.

Algo diferente

Braga quer-se impor como a capital Portuguesa da Pastelaria. Para isso muito contribui a PaniDoce, a maior exposição de doçaria do país que atrai Portugueses de todos os quadrantes mas também Espanhóis amantes da nossa (mundialmente reconhecida) pastelaria.
Esta semana vou propor algo diferente. E algo saboroso. Sugiro que visitem a Minho Actual TV .

e para os amantes de doces e bolos...

e para os amantes de chocolate...


Bom apetite!

As cebolas e a inevitável emoção

Não é segredo para ninguém. Para se cozinhar com cebolas tem que se sofrer. Uma salada, um estrugido (mais uma vez, sou do norte portanto uso o palavreado de cá), qualquer coisa que envolva cortar uma cebola dá invariavelmente em choradeira. Porquê? Simplificando as coisas, quando cortamos uma cebola, rompemos uma ordem a nível celular e alguns compostos que numa cebola intacta estariam separados estão agora pulverizados e promiscuamente a reagir uns com os outros. O produto formado, em contacto com os olhos forma ácido sufúrico que, obviamente, nos vai fazer ardor nos olhos. Quem cozinha todos os dias também sabe que cebolas diferentes causam mais ou menos ardor. Isso tem simplesmente a ver com o estado de maturação das cebolas e com a variedade. Mas se quer mesmo cozinhar sem que para isso tenha que estar em prantos, guarde as cebolas no frigorífico e ponha-as no congelador 5 minutos antes de as cortar. É que a estas temperaturas os compostos não são tão voláteis e chegam mesmo a inibir a reacção que nos faz chorar (é esse o truque que os cozinheiros na televisão utilizam, eles também são humanos). Lavar as mãos em água fria corrente também ajuda mas creio que será mais um fenómeno psicológico de atenção (ou seja a atenção do ardor é focada para as mãos que estão a ficar frias). Tipo aquela máxima que o melhor remédio para uma dor de dentes é uma dor de cabeça...