Interrupção

Por motivos técnicos, o blog Ciência da Culinária vai estar inactivo durante as próximas semanas. As mais sinceras desculpas...

O Vinho é uma sinfonia química

Pela mão de Francisco Rodrigues, os devaneios da mais nobre bebida!


Comecemos por um princípio básico: em média, 85% de um vinho é constituído por água. Sabe-se, por gravuras e descobertas arqueológicas do antigo Egipto, que se produz vinho, no mínimo, há 3 mil anos. Essas imagens corroboram não só os métodos de então, ilustrando várias semelhanças com os que se praticam hoje em dia como também a existência de vinho branco, mais difícil de produzir que um tinto. Muito mais tarde, com Louis Pasteur, a enologia afirmou-se definitivamente como ciência. Os avanços que resultaram nessa afirmação foram:
- fenómeno de fermentação alcoólica e actividade metabólica de leveduras
- aplicação de leveduras na vinificação
- aplicação de antissépticos e clarificantes
- origem bacteriana na formação de ácido acético
- pasteurização na conserva
Curiosamente, uma técnica que nasceu nos países do novo mundo, é a inoculação do mosto, sendo hoje em dia um procedimento universal. O mosto, contém além de água, glucose, frutose, vestígios de sacarose e pentose, ácidos, aminoácidos, minerais, entre outros constituintes que ainda hoje em dia não estão identificados. A glucose e a frutose são utilizadas pelas leveduras para produzir etanol e dióxido de carbono. Para se produzir um bom vinho deve ter-se especial atenção aos produtos secundários da fermentação. Entre estes, temos o glicerol, uma carrada de ácidos, álcoois superiores, ésteres (que produzem odores especiais como banana, pêra, frutos secos, entre muitos outros) e, a fava no bolo-rei, os compostos voláteis de enxofre (responsáveis por odores indesejáveis, tipo ovo podre).
Assim, as leveduras são os principais constituintes para a sinfonia química do vinho, na sua composição final e aroma. O desempenho das leveduras é principalmente influenciado pela presença de azoto, sendo este o seu “combustível”. Sabe-se, desta forma, que o azoto é muito mais importante que a adição de etanol ou glucose. Uma técnica na enologia de hoje é a prodição de vinhos muito diferentes e com qualidade a partir das mesmas uvas, utilizando para isso leveduras diferentes.

Algo diferente

Braga quer-se impor como a capital Portuguesa da Pastelaria. Para isso muito contribui a PaniDoce, a maior exposição de doçaria do país que atrai Portugueses de todos os quadrantes mas também Espanhóis amantes da nossa (mundialmente reconhecida) pastelaria.
Esta semana vou propor algo diferente. E algo saboroso. Sugiro que visitem a Minho Actual TV .

e para os amantes de doces e bolos...

e para os amantes de chocolate...


Bom apetite!

As cebolas e a inevitável emoção

Não é segredo para ninguém. Para se cozinhar com cebolas tem que se sofrer. Uma salada, um estrugido (mais uma vez, sou do norte portanto uso o palavreado de cá), qualquer coisa que envolva cortar uma cebola dá invariavelmente em choradeira. Porquê? Simplificando as coisas, quando cortamos uma cebola, rompemos uma ordem a nível celular e alguns compostos que numa cebola intacta estariam separados estão agora pulverizados e promiscuamente a reagir uns com os outros. O produto formado, em contacto com os olhos forma ácido sufúrico que, obviamente, nos vai fazer ardor nos olhos. Quem cozinha todos os dias também sabe que cebolas diferentes causam mais ou menos ardor. Isso tem simplesmente a ver com o estado de maturação das cebolas e com a variedade. Mas se quer mesmo cozinhar sem que para isso tenha que estar em prantos, guarde as cebolas no frigorífico e ponha-as no congelador 5 minutos antes de as cortar. É que a estas temperaturas os compostos não são tão voláteis e chegam mesmo a inibir a reacção que nos faz chorar (é esse o truque que os cozinheiros na televisão utilizam, eles também são humanos). Lavar as mãos em água fria corrente também ajuda mas creio que será mais um fenómeno psicológico de atenção (ou seja a atenção do ardor é focada para as mãos que estão a ficar frias). Tipo aquela máxima que o melhor remédio para uma dor de dentes é uma dor de cabeça...

Ananás e gelatina. Como azeite e água!

O que é que acontece com azeite e água? Nunca se misturam. Como este blog se chama a ciência da culinária resolvi postar algo remotamente científico que espero seja interessante e útil, caso queiram fazer uma gelatina de ananás!
Misturem sumo de ananás fresco com gelatina. O que é que acontece? A gelatina desfaz-se logo que se começa a formar! Porquê? O Ananás tem na sua composição uma enzima proteolítica (uma enzima é uma proteína que parte certos produtos que temos no nosso corpo. Uma enzima proteolítica, como diz o nome, parte as proteínas. Os biólogos, ao contrário do que se diz, não gostam de complicar as coisas). Essa enzima proteolítica vai partir as unidades de gelatina. Uma analogia é a de o ananás ser os tijolos e a gelatina o cimento. Se queremos construir um muro temos que unir os tijolos com cimento. Mas como os tijolos dissolvem o cimento, a parede colapsa! Gelatina de ananás, parece ser uma coisa impossível.
Mas já todos vimos gelatina de ananás, certo? É verdade, e há uma explicação. As enzimas proteolíticas (assim como a maior parte das enzimas) são inactivadas se forem fervidas a altas temperaturas. Portanto, se fizermos gelatina com sumo de ananás concentrado (ou UHT) as enzimas proteolíticas já estarão inactivadas e podemos fazer gelatina a nosso bel-prazer.
Portanto, da próxima vez que no restaurante vos disserem que a gelatina é de Ananás fresco... Mostrem-lhe este post!

Frango, Marrocos... Marraqueche!

Foi há cinco anos que quase me perdi nas vielas da medina de Marraqueche. Quem já lá foi sabe do que falo; milhares de ruas estreitas com cheiros de ganza e couro curtido misturado com o as cores garridas dos tapetes ou das especiarias que abundam pelas várias melangeries. Vamos lá admitir, perdi-me mesmo, é que tanta imaensidão de lojas com vendedores a "oferecerem"de tudo que se possa imaginar - desde cintos em segunda mão até brinquedos made in... China! - dá para isso mesmo! Mas também foi em Marrocos que descobri o mundo em que os frutos secos se misturam com as carnes para trazer receitas que criam verdadeira água na boca. A receita que vos deixo aqui é uma mistura do que eu comi numa dessas ruas de Marraqueche, num tasco de higiene sanitária duvidosa (como todos os tascos em Marrocos) e uma receita que encontrei no livro do Nigel Slater, cujo título não me recordo...

(serve 2)
Ingredientes
300 g de carne de frango desossada (eu prefiro das coxas, sobrecoxas e asas mas fica à vossa descrição)
1/2 lima
1/2 limão
4 dentes de alho
1/2 pimento amarelo e outro 1/2 vermelho
1 mão cheia de uvas passas
1 malagueta vermelha e uma malagueta verde
1 mão cheia de pinhões
canela em pó
um raminho de salsa
umas folhas de menta
150g de cus cus
20 g de manteiga

Começa por picar o alho, as malaguetas e a salsa. Junta ao frango que deve estar partido em bocados médios. Adiciona duas colheres de azeite, sal, pimenta, uvas passas, canela, casca de limão, sumo da lima e deixar marinar durante, no mínimo, 20 minutos embora mais tempo não lhe faça mal nenhum.
Entretanto, antes de começar a cozinhar, temos que tratar do cus cus. Põe o cus cus numa bacia e adiciona água fria o suficiente para cobrir, mas só mesmo para cobrir. Quando a água fôr absorvida, põe o cus cus num coador e o coador um cima de uma panela a ferver (cozer no vapor simplex). Vai mexendo para que todo o cus cus fique quente. Entretanto, e sem te esqueceres que o cus cus está sempre numa de ser mexido separa o frango do resto dos ingredientes em que marinou e, se possível num wok, aloirar o frango e os pimentos em lume violento, tão violento quanto o fogão aguente (quase rimou). Assim que estiver loirinho, reduz o lume e adiciona o resto dos ingredientes (os da marinada e os que ainda não foram usados) com a excepção da casca de limão (e dos caroços da lima) e das folhas de menta. Por esta altura o cus cus já deve estar quente uniformemente. Junta 20g de manteiga ao cus cus e mexe para que a manteiga se espalhe. Por fim, no wok, junta mais um bocadinho de sumo de lima, as folhas de menta e mexe durante meio minuto.
Está feito!